De Lameloise, 3 étoiles à Chagny, en Bourgogne

Le blog d'Isaac est sur le terrain. Difficile mission que la nôtre. Et nous voilà en Bourgogne.

La cible ? Le restaurant Lameloise. Une institution de la gastronomie française. Pensez ! Pierre Lameloise fait ses armes cez Ledoyen, Laperouse, au Plaza, et auprès de Escoffier au Savoy de Londres. En 1920, il s'installe à Chagny.

Chagny ? Humm, petit village à l'aurée de la côte de Beaune, sur la route des grands crus de notre belle Bourgogne.

Donc, 1920. Et en 1935, première étoile Michelin. Puis Jean Lameloise. Une étoile au Michelin en 1952. Puis le grand Jacques. Il se forme auprès des plus grands. Lasserre, Lucas-Carton, Lenôtre et même le Fouquet's. Et il propulse l'auberge de Chagny au firmament de la gastronomie française et mondiale. Avec discretion mais efficacité. 3 étoiles en 1979. En 2005, le guide rouge fait du zèle et le décote pour lui retirer un macaron. L'affront ne durera qu'une saison. Quand d'autres, comme le Taillevent, peinent à convaincre et à retrouver un second souffle, Jacques remet les pendules à l'heure. Et l'année dernière, il décide de prendre sa retraite.C'est Eric Pras : Troisgros à Roanne, Bernard Loiseau à Saulieu, Pierre Gagnaire à St Etienne, Antoine Westermann à Strasbourg au Buerehiesel, avant la Belle Otéro avec Christian Chauveau à Cannes et, bien sûr, Regis Marcon à St Bonnet le Froid et Jacques Lameloise à Chagny.

Alors, comment son adresse lui survit-elle ?

Assez de suspens. C'est magnifique. De bout en bout. Dans un décor très traditionnel de vieille demeure bourguignone, tout est à l'avenant. Le service est efficace, sympathique, et passionné. Les vins sont superbes (on touche presque les vignes). Et la carte ... Elle fera croire en Dieu au plus convaincu des agnostiques.

Fraîcheur de tourteau & noix de Saint-Jacques, citron & romarin
crémeux de topinambour aux parfums des sous-bois

Blanc de bar de ligne, mousseline de choux-fleurs
salsifis & couteaux glacés au vinaigre balsamique

Homard, chanterelles & cèpes, purée légère de pommes de terre
façon parmentier

Le chevreuil :
Le filet rôti au pralin de noisettes
La cuisse effilochée & crème de maïs torréfié

Rien à redire. C'est du grand art. Des gammes classiques, mais une interprétation qui claque. Fraîche et pleine d'énergie.

nm.